White Stock & Brown Stock

Assalamualaikum dan Salam Sejahtera
Hari ini dikelas kitchen kami diajar untuk membuat White Stock & Brown Stock oleh Chef Yus. Disini saya senaraikan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat stock.

White Stock - Chicken Stock (1 Liter)

• Chicken Carcas - 1 nos
• Mire Poix - (onion 200gm)
• Water 2 liter

* reduce 1/2 - slow fire

* MirePoix - 2 onion + 1 celery + 1 leek + 1 carrot

Brown Stock (4 Liter)

• Water 8 liter
• Mire Poix (onion 500gm)
• Bones - 1.5kg
• Tomato - 250gm
• Flour - 250gm

* simmering untill reduce 1/2

Asas Penyediaan Stock

- Air sejuk

- Slow Fire

- Do not stirr to avoid cloudy

- Skim the scum'

-Strain

Asas Penyimpanan Stock

- Tapis / strain

- Cooling / sejukkan

- Chill

- Freeze